Muy interesante (en este caso “interesante” no lo utilizo como el típico eufemismo de “no está mal pero no entusiasma”, que suele ser su significado cuando se utiliza para calificar, por ejemplo, una película infumable pero de un director de culto) el artículo en el “Food Engineering & Ingredients” sobre el paralelismo entre la gastronomía de la antigua Roma y la de la actual cocina oriental. Lo suyo es leérselo entero (en el enlace anterior; es gratuito), pero para los perezosos o los que no estén cómodos leyendo inglés, hago un pequeño resumen comentado.
El profesor Curtis (que tiene un artículo superinteresante en el American Journal of Clinical Nutrition titulado “Umami and the Foods of Classical Antiquity”1, tras estudiar grabados romanos antiguos, restos arqueológicos y (sobre todo) el libro de recetas de Apicius (con 465 recetas), ha llegado a la conclusión de que una característica importante de muchas comidas romanas era su potente nota umami, conseguida mediante la utilización en un gran número de recetas de una serie de salsas a base de tripas y carne de pescado fermentados, entre las que destaca el garum, y otras como el liquamen, el allec y el muria.
De hecho, esta característica es común con una parte importante de la cocina oriental, donde las notas sápidas umami tienen una gran importancia, y en la que se emplean con frecuencia algunas salsas a base de pescado fermentado, producidas de una manera muy similar a las descritas para elaborar el garum.
Resulta curioso que dos culturas tan diferentes, separadas por miles de kilómetros y de años, tengan procesos de elaboración tan similares para conseguir un tipo de producto prácticamente idéntico: se depositan pescados enteros de pequeño tamaño, frecuentemente anchoas (los romanos parece que añadían también solamente las tripas), en un recipiente y se le añade sal en una proporción adecuada. La elevada concentración de sal conjuntamente con el pH (relativamente bajo), no permiten el crecimiento de la mayoría de los microorganismos, aunque eso de que las fermentaciones sean a temperatura ambiente deja mucho que desear desde el punto de vista higiénico. De hecho, respecto al efecto de la sal y del pH, hay una frase en el artículo lapidaria para cualquiera que se preocupe por la higiene de los alimentos: “Esto previene de la putrefacción y reduce las probabilidades de una intoxicación por botulismo”. ¡¡La gallina!! Dicho así, es como que te lo juegas a la ruleta rusa, pero no te preocupes chaval, que solamente se mueren de botulismo los que se peinan con la raya a la izquierda. En fin, sigo con el proceso: el recipiente se cierra y te olvidas de él durante un año o más. Al final se abre y mediante filtración se obtiene un líquido que es lo que se emplea como salsa.
Aunque en el artículo no se explica, lo que ocurre en el contenedor con el pescado y sus tripas durante ese año es lo siguiente. Las tripas del pescado contienen altas tasas de enzimas digestivas, proteolíticas y lipolíticas (ayer me acordaba de esto destripando sardinas –un pecado, ya lo sé-: la pared abdominal, en contacto con las tripas, prácticamente se deshacía al tocarla con la punta del cuchillo, porque las enzimas van digiriendo todo lo que encuentran a su paso, y lo más cercano es esa musculatura que recubre el abdomen). Esas enzimas van digiriendo la todos los tejidos del pescado, degradando las proteínas del músculo, y formando una pasta, cuya composición química (esto si viene al final del citado artículo) se caracteriza por elevados contenidos de sustancias de origen proteico, como aminoácidos de diferente tipo, particularmente ácido glutámico (que es de los más abundantes en las proteínas animales). Ahí lo tenemos: umami a raudales. Por si fuera poco, (esto no viene en el artículo) seguro que montones de nucleótidos libres (más umami) y compuestos aromáticos de esos de los que no pasan desapercibidos (ácidos grasos volátiles y cetonas, y seguro que un buen puñado de azufrados). Y es que el aroma de las fermentaciones o enamora o te mata.
Pues eso, que cuando algunos se pongan a criticar el uso de elementos de la cocina oriental en la gastronomía local por alejarse de las tradiciones, a lo mejor resulta que el empleo de esas notas umami (por ejemplo, del pescado fermentado) está más en la raíz de la cocina mediterránea que otros ingredientes incuestionables, como el tomate, que no llegó aquí hasta el siglo XVI.
Fuente: La margarita se agita
