Nuestros deseos 2010_2011

1er encuentro con los medios en Cocina Emocional

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Con el objetivo de dar a conocer nuestra propuesta de Cocina Emocional y nuestro laboratorio de sabores, llevamos a cabo un 1er encuentro el día con un menú que hemos venido desarrollando en formato degustación.

 Arroz Negro al "ali i oli"

Estuvieron en este encuentro Maria Mercedes Nouel del blog De sucesos a Sociale y Life and Travael,Vanesa Barradas de Asesorias Gourmet y Sin Cable TV, Vanesa Rolfinide Historias de Sobre Mesa y Sala de Espera, Yamileth Niño del Bloque de Armas, Zinnia Martinez de Diario de una Comensal y Estampas, Gilberto Pagua de La Casa de Antociano, Luis Blanco de Gourmet Urbano , Ruben Dario Rojas de El Fogon Creativo y Revista Acces  y Marta Elena González Herrera de El Gusto es Mio y Revista Viajeros, quienes junto a mis socios Omar Sharam y Valentina Sentei difrutaron de un almuerzo que ofrecimos de ocho tiempos, todos acompañados con vino.

Equipo de Cocina en pleno trabajo de nuestra cocina y laboratorio de sabores

 

En la cocina mi equipo incondicional, Lucy Rodriguez y Erik Cabrera, se hicieron cargo junto conmigo a elaborar el menú.

Cocina Emocional en el Museo de Arte Acarigua Araure MAAA

El fin de semana pasado, con motivo de la apertura de la inauguración de la exposición de fotografía "Pulsión, el cuerpo como objeto del deseo en la fotografía", llevamos a cabo una experiencia muy especial, una cena a beneficio de los amigos del MAAA, en los espacios de dicho museo.

Sala expositiva del museo MAAA, donde se llevó a cabo la cena

En esta oportunidad elaboramos un menú, mi leal equipo de trabajo y yo, en donde la variedad de sabores,  la presentación de los platos, y la dinámica del servicio, fue un reto nuevo para nosotros, pues sería en el interior de Venezuela, donde sabemos que no hay muchas actividades gastronómicas y el hecho de hacer una propuesta con sabores no convencionales fue romper con muchos paradigmas, nuestro menú en esta oportunidad se compuso de 8 tiempos.

Aquí va el menú:

• Bombones D.O. Manchego con caramelo de Langosta
• Ostras Blue Point con gelificacion de Sauvignon Blanc y sal de cardamomo
• Ajococo con tartar de vieiras y caviar
• Tocinillo de foie con miel de trufada
• Salmón a 45gdos. con polvo de cotufas, arroz salvaje y mayonesa oriental.
• Codorniz confitada a 72º con salsa de cacao y pimienta roja , puré
de castaña y crujiente de tabasco
• Tocinillo de cielo en dos versiones
• Trufa mignonette de pimienta

FOTOS DEL MENÚ

  Ajococo con tartar de vieiras y caviar

  Tocinillo de foie con miel de trufada

 Codorniz confitada a 72º con salsa de cacao y pimienta roja , 

puréde castaña y crujiente de tabasco.

 Tocinillo de cielo en dos versiones

 Confieso que fue una experiencia que nos enseñó muchísimas cosas nuevas para el crecimiento de nuestras propuestas, estamos seguros que hemos sembrado una nueva experiencia en la me puedo sentir muy contento de haber abierto puertas a nuevas experiencias en el país.- Alex Arcas

 

 Mi incondicional y profesional equipo, de Izquierda a derecha

Erik Cabrera, José Alberto Roces ( de Acarigua, quien compartió con nosotros) y Lucy Rodríguez

CURSO DE TAPAS DE AUTOR DE ALEX ARCAS (1)

CURSO DE TAPAS DE AUTOR DE ALEX ARCAS (1)

· DATILES RELLENOS DE NUEZ CON TOCINETA CRUJIENTE Y SASA DE QUESO AZUL CON OPORTO

· AREPITAS DE MORCILLA CON CREMA DE MANZANA ASADA

· CUBOS DE ATUN ROJO CON RISOTTO DE MANGO VERDE

· SALMON A 45º CON POLVO DE COTUFAS Y ARROZ SALVAJE FRITO

· TOCINILLO DE CIELO Y SU DECONSTRUCCION

INFORMACIÓN del CURSO

TALLER: CURSO DE TAPAS DE AUTOR (1)

CHEF: ALEX ARCAS

COSTO: BsF. 250,00 c/u

CUPO: 12 personas

FECHA Y HORA: SABADO 7 DE AGOSTO DE 12:00 m a 4:00 pm

LUGAR: COCINA EMOCIONAL

DIRECCION: Calle Vargas, Edf. Berol Boleíta Norte

INCLUYE:
- Degustación de los Platos
- Certificado de Participación

Reservas:

cocinaemocional@gmail.com

0416 6094231

Este es el proximo menù

• Gazpacho de Aguacate con jamon serrano y chocolate blanco Icoa

• Langostino con gelatina de cava rosado J&C y salsa de cacao

• Pulpo Gourmet

• Cubos de atun con risotto de mango

• Arepitas de morcilla con crema de manzana asada

• Salmon a 45º en polvo de cotufas

• Magret de Pato con peras y salsa de Patxaran

• Chuletita de cordero australiano a 72º con pure de batata dulce al PX

• Sorbete de Marc de Cava J&C

• Tocinillo del Cielo

ANTIGUOS MODERNOS Y OCCIDENTALES ORIENTALES: EL UMAMI LLEGA A ROMA

Muy interesante (en este caso “interesante” no lo utilizo como el típico eufemismo de “no está mal pero no entusiasma”, que suele ser su significado cuando se utiliza para calificar, por ejemplo, una película infumable pero de un director de culto) el artículo en el “Food Engineering & Ingredients” sobre el paralelismo entre la gastronomía de la antigua Roma y la de la actual cocina oriental. Lo suyo es leérselo entero (en el enlace anterior; es gratuito), pero para los perezosos o los que no estén cómodos leyendo inglés, hago un pequeño resumen comentado.

El profesor Curtis (que tiene un artículo superinteresante en el American Journal of Clinical Nutrition titulado “Umami and the Foods of Classical Antiquity”¹, tras estudiar grabados romanos antiguos, restos arqueológicos y (sobre todo) el libro de recetas de Apicius (con 465 recetas), ha llegado a la conclusión de que una característica importante de muchas comidas romanas era su potente nota umami, conseguida mediante la utilización en un gran número de recetas de una serie de salsas a base de tripas y carne de pescado fermentados, entre las que destaca el garum, y otras como el liquamen, el allec y el muria.

De hecho, esta característica es común con una parte importante de la cocina oriental, donde las notas sápidas umami tienen una gran importancia, y en la que se emplean con frecuencia algunas salsas a base de pescado fermentado, producidas de una manera muy similar a las descritas para elaborar el garum.

Resulta curioso que dos culturas tan diferentes, separadas por miles de kilómetros y de años, tengan procesos de elaboración tan similares para conseguir un tipo de producto prácticamente idéntico: se depositan pescados enteros de pequeño tamaño, frecuentemente anchoas (los romanos parece que añadían también solamente las tripas), en un recipiente y se le añade sal en una proporción adecuada. La elevada concentración de sal conjuntamente con el pH (relativamente bajo), no permiten el crecimiento de la mayoría de los microorganismos, aunque eso de que las fermentaciones sean a temperatura ambiente deja mucho que desear desde el punto de vista higiénico. De hecho, respecto al efecto de la sal y del pH, hay una frase en el artículo lapidaria para cualquiera que se preocupe por la higiene de los alimentos: “Esto previene de la putrefacción y reduce las probabilidades de una intoxicación por botulismo”. ¡¡La gallina!! Dicho así, es como que te lo juegas a la ruleta rusa, pero no te preocupes chaval, que solamente se mueren de botulismo los que se peinan con la raya a la izquierda. En fin, sigo con el proceso: el recipiente se cierra y te olvidas de él durante un año o más. Al final se abre y mediante filtración se obtiene un líquido que es lo que se emplea como salsa.

Aunque en el artículo no se explica, lo que ocurre en el contenedor con el pescado y sus tripas durante ese año es lo siguiente. Las tripas del pescado contienen altas tasas de enzimas digestivas, proteolíticas y lipolíticas (ayer me acordaba de esto destripando sardinas –un pecado, ya lo sé-: la pared abdominal, en contacto con las tripas, prácticamente se deshacía al tocarla con la punta del cuchillo, porque las enzimas van digiriendo todo lo que encuentran a su paso, y lo más cercano es esa musculatura que recubre el abdomen). Esas enzimas van digiriendo la todos los tejidos del pescado, degradando las proteínas del músculo, y formando una pasta, cuya composición química (esto si viene al final del citado artículo) se caracteriza por elevados contenidos de sustancias de origen proteico, como aminoácidos de diferente tipo, particularmente ácido glutámico (que es de los más abundantes en las proteínas animales). Ahí lo tenemos: umami a raudales. Por si fuera poco, (esto no viene en el artículo) seguro que montones de nucleótidos libres (más umami) y compuestos aromáticos de esos de los que no pasan desapercibidos (ácidos grasos volátiles y cetonas, y seguro que un buen puñado de azufrados). Y es que el aroma de las fermentaciones o enamora o te mata.

Pues eso, que cuando algunos se pongan a criticar el uso de elementos de la cocina oriental en la gastronomía local por alejarse de las tradiciones, a lo mejor resulta que el empleo de esas notas umami (por ejemplo, del pescado fermentado) está más en la raíz de la cocina mediterránea que otros ingredientes incuestionables, como el tomate, que no llegó aquí hasta el siglo XVI.

Fuente: La margarita se agita

COCINA EMOCIONAL

Este innovador concepto busca que los comensales experimenten nuevos sabores y vivan una experiencia culinaria de excepción durante eventos, especiales, reuniones, o cualquier momento donde se desee contar con un menú creativo y cuyos protagonistas son productos frescos y de altísima calidad.

Alex Arcas ha desarrollado una cocina de autor, donde el 90% de sus creaciones son únicas y emblemáticas como los reconocidos: dátiles rellenos de nuez con tocineta crujiente salsa de queso azul y oporto, y sus nuevas delicias como el salmón cocido en bajas temperaturas con polvo de cotufa, los cubos de atún con risotto de mango verde y sus arepitas de morcilla.

Vive la experiencia de la Cocina Emocional de Alex Arcas a través del correo electrónico: cocinaemocional@gmail.com o llamando al 04166094234